Les allergies alimentaires sont des réactions de nature immunologique aux aliments, dites IgE-médiées, si elles s'associent à la positivité des tests cutanés (skin prick tests) et du dosage des IgE spécifiques de l'aliment incriminé ou non IgE-médiées, si ces tests sont négatifs. Une réaction de nature enzymatique à un aliment est dénommée intolérance, comme l'intolérance au lactose. Chez le petit enfant, les allergies alimentaires non IgE-médiées sont probablement plus nombreuses, notamment pour le lait et le blé, mais de reconnaissance plus difficile dans les études épidémiologiques. Les allergènes alimentaires majeurs sont des glycoprotéines solubles dans l'eau, dérivées des animaux et des plantes, qui gardent leur pouvoir immunogène malgré l'acidité de l'estomac et la digestion par les protéases. Le traitement par la chaleur influe considérablement, dans un sens ou dans l'autre, l'allergénicité des protéines alimentaires.
Prévalence et évolution
Les allergies alimentaires touchent les sujets de façon différente selon l'âge. Le lait de vache et l'œuf sont les allergènes alimentaires dominant chez l'enfant, la fréquence variant pour le blanc d'œuf entre 1,5 et 3,2 %. Les autres allergènes chez l'enfant sont l'arachide, les noix, notamment de cajou, le sésame, le kiwi, dont la responsabilité semble augmenter actuellement, de même que celle du blé et du soja, souvent dans une forme non IgE-médiée. Chez l'adulte, l'arachide, les « fruits à coque » comme les noix, les crustacés et le poisson sont les causes les plus fréquentes d'allergie....