La perception des goûts et des odeurs met en jeu des systèmes sensoriels distincts. Néanmoins, la dégustation des aliments mobilise ces deux systèmes, et il est parfois difficile de différencier troubles du goût et de l'odorat chez les patients.
La perception olfactive passe par la reconnaissance de molécules odorantes par le neuro-épithélium olfactif qui tapisse la lame criblée et la partie haute de la cloison, du cornet moyen et du cornet supérieur. Les molécules odorantes peuvent être véhiculées par voie antérieure (ou narinaire), lors de l'inspiration nasale, ou par voie postérieure, lors de la mastication et de la déglutition ; elles se fixent sur le mucus qui tapisse la placode olfactif. Les récepteurs olfactifs sont de petits neurones bipolaires qui franchissent la lame criblée et transmettent l'information olfactive aux neurones du bulbe olfactif, puis au rhinencéphale. Si l'odorat implique avant tout le nerf olfactif, première paire crânienne, il existe aussi une composante trigéminale dans la perception des odeurs.
Dans la perception gustative, les récepteurs sensoriels se trouvent dans les bourgeons gustatifs au sein des papilles fongiformes, calliciformes et foliées ; le signal est transmis aux fibres nerveuses au pôle basal de chaque bourgeon....