Que cela soit par excès comme dans l’obésité ou par insuffisance comme dans la dénutrition, toute altération de l’état nutritionnel augmente la morbidité et aggrave le pronostic vital des affections médico-chirurgicales. À ce titre, l’état nutritionnel d’un patient doit être évalué et sa dégradation prise en compte dans la démarche de soins. Cette évaluation doit être répétée chaque fois que nécessaire pour juger du sens et de la vitesse de dégradation de l’état nutritionnel ainsi que pour apprécier l’efficacité des mesures thérapeutiques entreprises. La plupart des méthodes et des outils d’évaluation de l’état nutritionnel ont été développés avec le souci d’identifier un état de dénutrition/malnutrition et l’essentiel du présent chapitre y est consacré. Les marqueurs de la dénutrition ont fait l’objet d’une revue générale de la littérature publiée dans le cadre d’une expertise collective de l’INSERM en 1999 [18]. Les informations spécifiques à l’obésité et aux carences en micronutriments ou en vitamines sont traitées dans d’autres sections.
L’altération de l’état nutritionnel est toujours secondaire à une inadéquation entre les apports et les besoins en protéines et/ou en énergie. Selon le sens du déséquilibre, cette inadéquation est responsable de pertes ou de gains tissulaires dont les conséquences fonctionnelles diminuent les capacités d'adaptation et de résistance aux agressions qu'elles soient physiques, toxiques, infectieuses ou psychologiques....