Les toxi-infections alimentaires résultent de la consommation d’eau ou d’aliments contaminés par des microorganismes (bactéries, virus, parasites, moisissures) et leurs toxines ou métabolites. Ces maladies constituent un problème de santé publique dans le monde. Malgré l’amélioration du niveau d’hygiène des aliments dans les pays développés, le poids des maladies infectieuses d’origine alimentaire demeure important avec plusieurs milliers de cas répertoriés en France chaque année. L’évolution des modes de production des aliments (origine des matières premières, nouveaux procédés technologiques), des pratiques alimentaires et culinaires (p. ex. alimentation hors domicile, consommation des produits crus), l’augmentation de la population à risque d’infection (personnes âgées et immunodéprimées notamment) et l’adaptation des pathogènes (acquisition de gènes de virulence, de résistance aux antibiotiques) sont autant de facteurs à l’origine de l’émergence ou de la réémergence de certaines pathologies.
Agents infectieux impliqués
Les principaux microorganismes pathogènes transmis par l’alimentation font l’objet de fiches thématiques de synthèse, accessibles sur le site de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) [2]. La majorité de ces agents sont responsables de zoonoses - maladies ou infections transmissibles directement ou indirectement entre les animaux vertébrés et l’Homme. Les contaminations peuvent survenir à n’importe quel stade entre la production et la consommation des aliments....